出汁取り

　間違いだらけの出汁取り・・・


私の人生、今までいったい何だったの？・・・と思えてしまう。


先日まで行われていたラシックB１でのお出汁教室、

目から鱗でした。



皆さんは「ほんだし」派？それとも本格出汁取り派？

私は最近まで「ほんだし」派だったのですが、

思うところがあり、食生活を見直した結果、

怠けずに、基本に忠実に「出汁取り」からやってみようかと。

・・・思ったワケです。


例えばかつをで出汁を取るとき、

沸騰した湯に花かつををバーっと入れて、

鍋の縁にフツフツと泡が出るのを見計らって火を止めてました。

そして自己満足気味に「主婦の鏡だー」と自分を褒めまっくってましたが、

これでは「手遅れ」なんだとか。既にエグ味が出てしまっているそうです。


湯を強火にかけ、

なべ底にフツフツと泡が現れ始めたら花かつをを入れ、

なべ底の泡が上に上がり始めたら中火に。

ここからはただひたすら泡を観察。

先生が「今よ！」と合図。

キッチンペーパーを敷いたざるで濾します。




・・・ざるで濾すタイミングがさっぱりわからなかった。

あんなに鍋を見つめていたのに。。。




先生曰く、

鍋の表面のフツフツ泡が白くなってきて、その後わずかに動き始める頃が濾しどきなのだとか。

「花かつをは繊細なので強火はダメよ」

「花かつをを上から押しではダメ」

などのアドバイスも新鮮。

私は全てやってしまっていたワケで・・・

つまり余分な時間をかけて、そのうえ雑味だらけのお出汁を頂いていたことに。

やっぱ基本は大切よね～。


出汁取りで熱湯がタブーなのは昆布だとばかり。

しかし先生は・・・昆布は熱湯どころか、鍋に入れることもなさいませんでした。

冷茶などを入れるピッチャーで、水抽出がベストなんですって。

まるでマテ茶のテレレみたい。

「あご」で出汁を取る時も昆布同様水抽出。



今までの私のやり方は全て加熱し過ぎだということを知り唖然。





先生のデモンストレーションで、

食い入るように鍋を眺め、出汁と向き合って思ったこと・・・

それは、

出汁取りは「ながら」仕事ではできない　ということでした。

火加減と、かつをを引き上げるタイミングが全て。





一度の講座では習得できず・・・

あんなに鍋を見つめていたのに・・・

出汁取りにも繊細さが必要なのですね・・・